利苑饮食集团成立于1973年，距今已有42年的发展史，以海鲜、炖汤、鲍参翅肚及各◆式精美特色菜品、点心而驰→名，发展至今，已成为享誉国际的高级粤菜食府，汇聚了多国及地方的美食。
利苑№自创办以来，一直☆凭着专注而卓越的饮食及服务素质，在业界拥有“饮食界少林寺”及“名人饭堂”等美誉。除此之外，更荣∑获米其林评级，多年来更是获奖无数。本期红餐网，将为大家揭开“利苑你学不会”的秘密。
利苑饮食集团由一间传统粤菜酒家发展至今，已成为一个々拥有利苑酒家、利小馆、自营农场、工厂〓为一体的多元化、全产业链的饮食集团。其中利苑酒家更成为东南亚高端餐饮品牌的代表与象征，在香港、澳门、中国大陆及新加坡等地共拥有24间分店。
自2009年米其林对香港☉/澳门进行评级↓以来，利苑在♀香港/澳门分店共获得40颗米其林星；自2010年在香港铜锣湾开设第一间利小馆，第二年便被世界顶级Ψ餐饮指南“米其林”评为一々星级食府。
利苑自创办以来，一直以顾客的利益为首要前提。从选料过程到烹调技巧都极尽心思，配合专业而体贴的服务，将健康、安全、卫生、美味的食物呈现给顾客以最高的享受。因此，利苑以出品精美稳定、服务真挚热诚而吸引了一众深谙饮食之☉道的人，在芸芸食肆中独树一帜。四十多年来，无论潮起潮落，依然「客似云来。
利苑之所以历经42年而不衰，是因其出品制作是于色、香、味俱全的粤菜基础上，再吸收南北各菜系的精华，更将西餐的调味和制法与中餐揉合，令菜色既不失粤菜的传统美味，又具其他菜系的特色，令客人乍看似曾相识，浅尝始觉与别不同▅，细品下更是爱不释口。
豪锯意式龙虾扒
利苑的菜品讲求用料新鲜，着重烹调技巧及食物的营养价值，并且不断将中国及世界各地的ζ烹饪精华融入◆到传统粤菜之中，务求令顾客吃得称心满意。
本着集团创办人及主席陈树杰先生的创新精神，利苑多年来不断钻研新菜，至今已创出上千款菜式，现在家传户晓⌒ 的XO酱及杨枝ω 甘露，便是利★苑在80年代首创的美馔。
淮阳玉液浸百年龙趸球
多年以来，利苑一直致力于搜罗世界各地的精华食材，把世界各地的特产融入到传统粤菜之中。对于菜品，利苑陈主』席与大厨及经理也一丝不苟，必定会ζ在每天下午散市后试菜，其用意一方面是要保持现有出∮品的水平，并按客人的反映加以改良；另一方面，更要求每一位厨师钻研新菜。因此，利苑的菜式千变万化，令其成为了新派粤菜的佼佼者。
因为对每一道菜品有极致的追求，所以利︾苑不主张推荐招牌菜，因为利ζ 苑呈上的每一道菜品，都是招牌菜，其已经过无数次的试验与改良才会推出市面。
而其自信的资本，除了因为过往骄人的业绩之外，更在于精心打造的奢华Ψ盛宴，充分满足了当今老饕们对食物的极致追求，只要是∮对食物懂得欣赏之人，无不对其赞不绝口。
龙宫黄金海皇球
下面，就让我们来看看这家“粤菜少林寺”的经典名菜吧。
龍蝦湯過橋加【拿大象拔蚌
龍騰四海
斗門大花竹蝦
（二食：椒鹽頭及蔥爆身）
阿拉斯加蟹
(三食：花雕蒸、油鹽焗爪、帝皇風飯)
川芎白芷△燉魚皇
（龍趸烟斗骨）
生拆蟹皇翅
蠔皇15頭中東鮑
生拆蟹肉雞茸燴燕窩
蠔皇扣原隻鰵肚公
生拆蟹底干撈翅
蠔皇三頭澳洲鮮鮑
龍㊣ 蝦湯燴翅
淮杞燉美←國響螺
冰燒三層肉
即燒片皮鴨
蜜汁叉燒
禪關萬象
古法鹽甑雞
自製臘味煲仔飯
龍蝦湯西施泡飯
擂沙湯丸
楊枝甘露
看到这里，想必【一众红餐粉们又会评论为何没有做法了，而这，也ω正是为什么“利苑你学不会”的原因。因为利苑的菜品，除了跟人手配置、食材、调味料、做手（做菜手法与出品要求）等息息相关∞之外，还有很多方︻面是跟老板有关的，比↓如老板的财力、对美食的追求等等。如果一个餐饮老板自己对美食都不热爱，也不懂行，很多决策都不支持，那么，即使身为总厨也是很难施展得开，做得出上等的√美食的。
下面，我们就来简◆单的解释一下吧。
临祥履泰
（盐√焗东山羊）
利苑不但做手与很多食肆不同，而且经营方式及前厅服务是跟出品部环环相扣的，彼此间配合得天衣无缝。比如说厨房※在取了越南大头虾的虾头膏去调色之后，那么剩下的︾虾身就会拿去做“海鲜组合”。而前厅在对话机里即时收到这个信息后，基本上当市就能把剩下的虾身推销出去。这样既保证了能把最新鲜的食物送到顾客口中，也能让冰箱不积压原料。所以利苑的库存率每天基本上为0，冰箱是可以天天∞清洗的。
当然，利苑的推销是有一套方法的，特别培训过的，以致于很多餐饮老板在亲身体验①过后，挖空心思都想去挖墙脚。
水蟹粥水浸东星斑球
再说食材，由于利苑所用的原料都是从世界各地搜购回来的最好的食材，所以质量比很多食肆都优胜多倍。比如说调色用的越南出产的红米，此原料调出来的菜品颜色是金红色的，而国产红米调出来的是哑红色的；再比如◥阿拉斯加蟹，大多数食肆、星级酒店采购的都是已经熟了、或者是一捞上来就马上放进零下55度的冰箱里急冻运送到店的，而利苑的采购方法是◎宁可增加采购费用，也要把鲜活的运送回店。
鲜活的与急冻的↘，甚至已经是熟了的阿拉斯加蟹品尝起来有什么←分别，想必大家都已经知道相差何在了。
而利苑虽然经营了四十多年，品质已获得公众和〓业界的肯定，但老板陈〗校长却还自感不足。他所追求的“美味”，是“天然的美味∩”，要求食物“返璞归真”，远离化学品、催化剂、基因改造，并且为了这个追求，出资自办农场，自行々饲养猪、鸡及蔬菜等日常必须的食∴材，以最原始、最环保的◣方法，炮制“最有味的食物”，而这些，也是很多餐饮老板做不到的。
法国蓝龙虾
而做手方面，利苑的〖出品要求不但奇高，而且∮工序繁琐，浪费还相当大，每天剩下来的食物可以放在荷台上让员工∩们进行自助餐。
比如说用油，每天用的油都要加入姜葱蒜、香料等熬制过，一个∞饭市熬一次，而新油炸过一次蒜茸就不用，有的原料更要求油温高达八成时才下油锅，那样新油很快就会黑掉。
蔬菜，要洗三遍。第一次浸泡，以防止蔬菜有农药残留；第二次下洗菜液浸泡后再洗；第三卐次把洗菜液洗掉，以保』证蔬菜100%干净。
蒜茸，每天剁两次，每个饭市剁一次，且不能剁太多，因为那样会跑味，如不够用就要马上Ψ 剁，这样做出来的菜品才能保↙证够香。
猪肉，即来单▂即切，即腌味，即炒，这样做出来的出品效果，要比先切好、先腌好一大盆的风味更佳，味道更妙。
炒面，要先烫开，炸香，再用二汤⌒煨入味，然后才炒干，炒香。由于△工序比其它食肆要多，所以这也要求厨师」的制作速度要更快，且不能Ψ出差错，因为一出差错，就要倒掉重做，那么就会造成♀浪费，而客人就要㊣ 等更长的时间。
炒芽菜，利苑的出品要求是要将其炒成金黄色，但并不需要添加什么添⊙加剂，只要利用火力就能达到这个效果。而这，也是每位炒锅师傅必须要过的关，是不ζ 是从利苑出来的，看这道菜就知道。
而有的菜品，更要求两位师傅共同合作完成。比如“浓汤△白玉菇浸田园青蔬”，如果¤先处理白玉菇再处理菜苗，或者先处理菜苗再处理白玉菇，那么先处理的原料就会软化或者出水，达不到生熟度一致，所以要分锅完成才能保证出品的完美。
翡翠明珠
以上所述只是其中冰山一◣角的例子，还有更多更多跟库存、原料、经营方式、服务方式有关的出品例子，由于编幅有限，就不一一列举出来了。也正因为☉如此，但凡在利苑历练过的师傅，出品水准都相当高，很多师傅走出来以后都可以独当一面，所以一些高级粤菜餐厅和五星级酒店都纷纷出动去撬墙角，以至于到后来◥，餐厅和酒店发现只挖一个人不行后，不惜工本∴一整条流水线、一整个团队地挖，利苑的地位可见一斑。
核桃苹果酥
你的老板支持你用最好的食材、最好的▓调味料吗？
你的老板支持你这样做菜卐╱、甚至造成浪费也不会埋怨你出菜慢、成本高吗？
你的厨房人员卐配置能达到平均一个师傅只负责5—8道菜、只炒40—50位客人的量吗？并且如果有人闹辞职，马上就有后备人员补上吗？
你的手下№对你完全服服帖帖※，无论你下达什么命令↑，都只会服▃从、不会反对吗？面对每天最少10小时的工作量，他们也任劳任☆怨、从不提出异议吗？
你能够把▲自己的毕生所学▼，全部都无私地教给你的手下吗？以致于他们即使每天被你骂得狗血淋头，也毫无怨言、全力以赴吗？
你的餐厅客户群是高消费的群体、并且对食物有着无比〖的热爱与更高享受的追∑ 求吗？面对人均消费最低300元、动辄上千的食物，笑着说“只要好吃就行了”，而不跟你计较有多少份量和性价比吗？
你的餐厅的品牌能够让顾客变成死忠，并且一呼百应，即使偶★然才能捕捞到一条200斤的龙趸，也能让他们马上前来订购一空、眉头也不皱一下吗？
你确定把这类菜品放上菜牌，你的顾客会买账吗？
因此，利苑的出品，很大程度上是跟餐厅的经营方向、经营方式、后厨的严格管理紧密相连的，更离不开老板的支︼持和带动，如果没有那样的条件，一切都是扯谈。
所以，利苑你学不会。
图片：利苑酒家 水手美食
编辑：前利苑酒家师【傅
现红餐网编辑+厨务顾问_谭钰明
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