?剩菜到底∩能不能吃，一直是大家纠结的问题。
关于隔夜菜，一直有种说法：夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，?说隔夜菜中有大量细菌，而︾且亚硝酸盐含量很高。真是这样吗？那么红烧肉、红烧鱼呢？

近日，记者专门赴浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，测了隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸∞盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热也去不掉的。?

实验人员请杭州一家卐知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧※鲫鱼。厨师长也特地选了最新鲜的食材，4个菜烧好后，分别装进4个保鲜盒。

为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有↙更客观的了解，实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐⌒盒，包上保鲜膜后，分别贴」上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
为保证测试结果的准确㊣　性，每个样品都测试3次，最后取平均值。

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没↓有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值△△，即蔬菜类4mg、肉类3mg。但红烧肉中亚硝酸盐含量比卐韭菜炒蛋和炒青菜要高。

6小时后，差不多是中饭到晚饭的时间间隔。许多家庭中①午烧的菜，晚上再吃很普遍。
实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉☉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中◆低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后∴剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒▼蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含▓量达4.2558mg，已超过了国卐家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg”的限量标准。

18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作∑　检测。检ω　测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增☆加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫〖鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

24小时后，实验人员从冰箱中拿出最¤后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。
检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且】全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超○标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。24小时后剩菜全部不能食用。
实验人员【说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解◤了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

这里强调的隔夜菜其实跟隔夜没关系，跟材料品质、储▂存条件和时间有很大关系▆。比如夏天温度高，可能还没隔夜就馊了。

一、常温下亚硝酸盐含量上升快
为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本ㄨ在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为8.9483mg，超过国家限量标准№一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。
二、蔬菜越不新鲜亚硝♀酸盐含量越高
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养◎系实验室沈建福副教授介绍，以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现¤蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸々盐超标比较明显。
蔬菜中之所以含有亚硝◣酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中◥来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种╳还原酶，这种酶的硝酸盐转化成亚硝酸盐。剩菜放的时间越∮长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸盐含←量也是不同的。”

亚硝酸盐危害性

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成▓高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使№组织缺氧，重则死亡。长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等▽疾病。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克↓即可致死。
知道了剩菜的这些危害，以后就按需做菜，切勿剩菜了。

另外隔夜茶也不能喝。因为维生素大多〗已丧失。而茶汤中的蛋白质、糖类又成为细菌繁殖』的养料。隔夜开水还是可以喝的，但时间也不要放太久，因为太久会受到微生物污染。

很多人吃腻了餐厅★的盒饭，又不想在外面打游击，便选择了自带午餐。自带午餐■也是有讲究的，尽量早上现煮现炒，青菜七分〓熟就行啦，以免中午加热时进一步破坏营养成分。尽量不带绿叶菜，可以带薯类、菌类、海藻类，不≡易变色或生成亚硝酸盐，肉类、蛋类、豆制品也比较耐存放。如果担心缺少绿叶菜影响营养平衡，可以多带些水果。

中国是胃癌发病率最高的国〇家，与我们做菜喜欢煎炸和剩菜舍不得倒掉有关。如▲上腹经常饱胀不适，胃炎、溃疡反复◣发作，要及时入院检查，尤其有胃癌家▂族史的。

夏天到了，又到了胃肠疾病高发季节。请大家注意饮食卫生，科学养生。

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温馨提示：每周四来我院坐诊的省中医院专家仍然有：

? 肝病科：陆定波 ? 杨 ? 帆

? 肿瘤科：邹银水 ? 龚红卫 ? 秦丹梅

? 心病科：吴 ? 斌 ? ?张 ? 勇 ? ?周承志?

?另外，省人民医院内分泌专家〒毕会民教授接下来6月份坐诊因有事暂停一月，7月份的坐诊时间安排到时再提前通知。

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