煎炸技法的关键是掌握好火候,因为油传热极快,所以需要厨师有相当面瑞的火候控制力。比如针对“煎”来说,食材表层加热必须使╳用小伙,根据食材不同选用不同的技法,具体有:
1.干煎:将主料♀腌入味,用面粉,芡粉或鸡蛋沾均,两面剪成金黄◆色,例如干煎鱼
2.酥煎:原料上浆,沾上面包屑或馒头屑后煎制;
3.香煎:原料▲腌入味后,挂蛋粉糊,沾芝麻煎制;
4.水煎油:平锅加油烧热,原料整齐地排入平锅内,略煎,表面喷水后ξ 再煎,至锅内『水分蒸干,可以保证里外熟透,例如︼上海生煎包。炸制食品的时候〓,由于用油量大,温度相对比◢较高,因此要尽量避免大货。对鲜嫩的、外形小→的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短∏,约八成熟即出锅↙,然后带油沸后再放入复炸捞出;对外形较大的食材,要在油热到七、八成↓时下锅,在锅内多停留一些时间,或间①隔的炸几次,是食材既保证成熟又不影☉响口感。