西瓜、樱桃、桃子、榴莲、火龙果、芒果、荔枝、香瓜、哈密瓜……6月，这9种水果被认为是最适合吃的水果，不容错过。当下的人们，脚步太匆忙，连给瓜果洗、切、削皮的时间都没有。于是，十来元一盒的鲜切水果成了办公室一族的心头好。不管是超市，还是水果摊，都能看到鲜切水果※。那么，鲜切水果真的新鲜，能放心吃吗？现代快报记者从超市购买了西瓜、火龙果、芒果3种鲜切水果，走进南京农业大学食品科技学院的实验室，检测结果有点让⊙人吃惊。南京农业大学教授郁志芳说，南京还没有鲜切果蔬的相关标准，安全起见，自己买回家洗洗切吧。
【调查】
不戴手套就切，太阳下①暴晒……
在水果摊或超市购买的鲜切水果，新鲜吗？
△水果店的鲜切ㄨ水果摊
近日，现代快报记者对果切市场进行了探访。上午9点刚过，大部分水果店刚刚开门营业，许多还没来得及制作果切，在新街口的一家水果店，不少果切♀就被摆在显眼位置。其中，一盒装有西瓜、哈密瓜、火龙果、梨、芒果5种水果的果切，被摆在了最显眼的位置。现代快报记者看到，虽然包裹了两层保鲜膜，但明显可以看到，由于挤压，果切盒内产生了大量的汁液。当记者询问这盒果切何时切的时候？老板表示，是刚刚切的。当记者追问为何有腐烂的部分？他才表示，这是昨天切好放到冰箱的。
△记者购买到了一盒隔夜水果
△汁液在底部渗出
除了可能存在隔夜鲜切水果，果切的加工环境¤也让人担忧。比如在一些水果店内，削果皮和果肉的刀用的是同一把。此外，有师傅刚在一旁卸⌒ 货，就过来替客人切水果，一次性手套也未佩戴。上午11点左右，水果店会大量准备果切，方便上班族来购买。不过由于冷冻空间有限，有些果切直接摆放在太阳底下了。今年夏天，还有一种主打散称的果切店很受欢迎，它将十几种水果提前切好放置在果盘中，消费ㄨ者可以自助购买，最后按重量来计算总价。长时间裸露在空气中，不少人担心，这种果切新鲜吗？日前，现代快报记者在新街口一家果切店看到，虽然刚切完不到2个小时，芒果、哈密瓜等不易保存的水果已开始变色。
【实验】
6月6日下午2点多，现代快报记者购买了火龙果、西瓜、芒果三种夏季水果，现切装盒前往南京农业大学食品科技学院实验室。下午4点多到达实验室后，检测人员取样本组织液，在无菌环境中进行培养。培养皿温度设置为37℃，为何选取这一温度？检测人员说，这是在模拟大肠杆菌、菌落等生长环境。一般情况下，大肠杆菌、菌落等生长环境和人体内温度差不多。此后，分别在12小时、24小时、36小时后，对培养皿中的大肠杆菌和菌落总数进行测定。
还没开始检测，已经不能吃了
购买鲜切水果后，现代快报记者当场看着售卖人员切好装盒。随后乘坐地铁来到南京农业大学食品科技学院实验室。从现切♀到实验室，中间花费了1个多小时。不过，此时，郁志芳告诉现代快报记者，这三盒水果已经不能吃了。“仔细看这些果盒底部，汁液都流淌出来了，一般只要有果汁流出来，我们︼就不建议大家食用了。”他解释说，鲜切水果盒内产生果汁后，很容易受到各种细菌侵入，食用风险大大增加。看不见的微生物疯涨吃了会拉肚子
检测人员介绍，目前我国并无有关鲜切水果微生物的限量标准，可依照一般食品限量标准。比如，菌落总数不得超过10000CFU/g，大肠菌群不超过30CFU/100g。
如果按照这个标准来看，仅12小时测定的结果，火龙果、西瓜和芒果三种水果大肠杆菌均已严重超标，远超可食用的标准。其中，芒果超标情况最为明显。12小时测定的时候，相较30CFU/100g的标准，芒果超标133倍多，火龙果超标13倍多，西瓜超标近7倍。到了24小时、36小时，三种水果大肠杆菌计数继续一路“疯涨”。专家表示，大肠杆菌一旦超标，吃了以后容易拉肚子；菌落总群里有一些菌种对人体有益，还有些是有害的，吃了以后有哪些危害不可预估。
与大肠杆菌生长情况不同的是，菌落总数的超标情况在36小时后较为显著。比如，火龙果和西瓜菌落总数均在36小时测定时出现超标。芒果则在12小时测定的时候就出现了超标，相较10000CFU/g的标准，超标了3倍。
【结论】
大家的最爱▽的西瓜8424易淌汁，不适合做鲜切
麒麟、黑美人、特小凤、8424、京欣1号，夏天西瓜品种繁多↘，个头大小不一。什么品种的西瓜更适合做鲜切水果呢？
南京农业大学的研究生选取了麒麟、黑美人、特小凤、8424和京欣1号，以及绿野、黑马王子、早抗京欣、苏蜜无籽1号和T1518……10个西瓜品种进行研究，分别对鲜切西∑瓜的色泽、硬度、重量损失、汁液渗出率、呼吸强度、菌落总数和大肠菌群等进行监测。结果显示，我们最常吃的8424西瓜，并不是适合鲜切；而麒麟、黑美人、特小凤，作为鲜切它们的色差、硬度、可溶性固形物、汁液渗透率及失重←率几乎不变，表明这些西瓜品种更适合鲜切。
南京农业大学食品加工与质量控制教学实验中心的郁志芳教授表示，硬度大小、汁液渗透率、呼吸速率等，都是决定西瓜是否适合果切的关键因素。“实验证明，硬度大、不易淌出汁液、呼吸慢的西瓜，更适合果切。”西瓜也会“呼吸”？郁志芳告诉记者，其实，不止是西瓜∞，所有的果菜都要用呼吸来维持生命，保持新鲜。“要进行果切的西瓜，呼吸要尽可能‘慢’，如果呼吸多了，对糖消耗的就越快，口感风味相应就差了。”
常温下，鲜切水果容易“坏”
从环境到包装，再到保存的温度，鲜切水果非常注重小细节。而这些小※细节，我们常常不在意。
“鲜切水果有一系列的标准。鲜切的环境、刀具、包装材料，鲜切人员的技术等等。”郁志芳说，在我国，北京出台了鲜⌒切果蔬的标准，从环境到人员都有相应要求。最重要的一点，水果不适合在常温下进行鲜切，常√温环境下，鲜切水果更容易腐败，容易感染，水果从切、包装、配送㊣ 到销售，都应在冷凉的环境下进行。
郁志芳说，水果的颜色、气味都是可以看见，闻得到的。而微生物是肉眼看不见的，事实上，常温条件★下，微生物菌群以肉眼不可见的速度在快速增长；炎热的夏天，如果没有在冷凉环境下，微生物菌群ξ暴增，几小时后，就不能吃了。尤其是大肠杆菌增长很快，会严重超标，如果吃进肚子，会拉肚子。
鲜切水果，对环境的要求非常高，必须是冷凉环境，必须很ζ 干净，不然容易二次感染。比如：刀口是否锋利、干净，切瓜的手是否干净，是不是很有技术？如果刀上不干净，上面的微生物会感染到鲜切水果上，刀口不锋利，鲜切水果的“伤口”越大，越容易腐败……
实在要买鲜切水果，赶▓紧吃完吧
“由于南京还没有相关鲜切果蔬的标准，我们建议，相关部门能够加强监管。”郁志芳对现代快报记者说，他们一般不吃鲜切水果，如果买了鲜切「水果，来不及吃的话，赶紧放冰箱；如果来得及吃，最好赶紧吃完。
郁志芳说，夏天，买鲜切水果要小心。最好的▅办法，就是不要偷懒，自己把瓜果买回家，自己洗了切，切完赶紧吃，吃不完包装好，放冰箱。水果摊晒着太阳的鲜切水果，安全起见，还是不要买啦！
来源：现代快报、中国水果信息网
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