冰箱冻一冻 米饭吃不胖？

斯里兰卡科学家发现的这种减少米饭卡路里的方法请慎重模仿

广西专家认为：米饭要吃，吃多少要根∩据自身情况

核心提示

日前，有媒体报道斯里兰卡科学家发现一种能将米饭的卡路里减低60%的办法——仅需要改变烹调方法。煮饭的时候添加椰子油，然◣后放进冰箱冷却12小时，那么在你进食的时候，米饭的卡路里就已经减少过半了。

这条消息对担心体重增加的人来说，是个好消息，但昨天记者采访广西大学↑、广西营养学会及区医院营养科的专家后发现，这个ζ减少米饭卡路里的方法还是要慎重模仿。专家认为，减肥不吃米饭等碳水化合物类食物是不可取的，因为碳水化合物是三大产能营养素之一，吃米饭的多少，还是要根据自身情况∞合理安排。

冷却米饭能降低卡路里？

●报道称：煮饭时添加↓椰子油，然后放进冰箱冷却12小时，那么在你进食的时候，米饭的卡路里就已经∏减低少过半了。

专家看法：

广西营养学会副理事长马力平教授：“这是不可※能的，加入椰油之后改变米饭的色香味是有这个说法的，但是滴Ψ 几滴油，不能改变这个米的重量，也不可能改↙变米饭当中的成分，所以也不可能改变它的卡路里。”

广西大学轻工与食品工程学院食品科学系宁恩创副教①授：这个实验我没做过，不敢妄下结论⌒⌒。不过通过这种方法来减少能量摄入，还不」如少吃点，或者利用粗粮代替部分米饭，达到粗细搭配，增加膳食纤维的摄入量〓，减少淀粉带来的能量问题。所以合理的膳食搭配才是最安全㊣　最健康的方法，不要尝试一些稀奇古怪的方法。

自治区人民医院营养科副主任陆光成：这个结论值得商榷。煮饭时添加↘椰子油，在不增加米饭体积的情况下无形中增加了食物的能△量。米饭冷却后会产生部分抗性淀粉，据国内资料其含量10%左右，米饭的能量（卡路里）也相应降低，但与国外的资料①相比有差距。

冷冻能增加米饭的抗性淀粉？

●报道称：斯里兰卡的科研人员研究了38种大米后认为，这种烹调方法会增加米饭中的抗性淀粉，而人体☉无法消化这种物质。因此抗性淀粉不被吸收，不转化◆为能量或者脂肪，于是也就不产生卡路里了。

专家看法：

马力〗平教授认为：冰冻能※让米饭脱掉一些水，会变硬，但它里面的食物纤维大致还是不能改变的。对于∴抗性淀粉，我们还没有这方面的理论◢支持。就算是把米饭放到冰箱里▅冷冻，可能也需要24-72小时之后，会变硬，水分没有了，可能会产生一些其他的▓物质，但是这些物质也不可能完全地破坏它原本的营养卐素。对于这个研究，目前科学界也不是完全认可的。

宁恩创副教授：抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被∑　酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于→某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀☆粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其▼他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。

现在也把抗性淀※粉看成是膳食纤维的一种，是食品中的正常成分之一，膳食〖纤维的成人推荐量是25-30g。

陆光∑　成副主任介绍，抗性淀粉定义（欧︾洲抗性淀粉协会）是不被健康人体小肠吸收的淀粉及其ω　分解物的总和。近年的研究已初步证明，抗性】淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，但它在结肠可被生理性细菌发酵、产生短链脂肪酸和气体。米饭在冰箱冻▲一冻卡路里会相应减少，但减少过半的说法缺乏科研文献支持。

米饭重新加热可能致食○物中毒？

●报道称：食用重新加热的米饭有可能导致食物中毒，建议人们在食用之前确认米饭已经完全加热◤完毕。在重新加热之前，切勿↑将米饭放在冰箱内超过一天。

专家看法：

马力平教授：有这↓个可能，但是要有先决条件。我们在把米饭放进冰箱冷藏的时候，应该用保鲜ω盒将它密封好，这样第二天再拿出来做炒饭或者是粥是没◤有问题的。但是它会引起食物中毒可能是因为这个饭放得太久了，冰箱只是个冷藏器具，并不是个保险柜，超过一定的时间之后▆▆，细菌、病毒一样还是会污染食物的。米饭的成分以糖分和碳水化合物【为主，它的保存期最好是不要超过24小时，稍微长一点还是可以的。米饭保存时间过长的话，它首先是会变粘，再下去就是变红ㄨㄨ、发臭，吃这种米饭肯定是要中毒的。

宁恩创副教授：这个说法主要是担心致↑病性微生物污染引起的食物中毒。在气温比较高№的环境，米饭等含淀粉比较高的食物容易被蜡样芽胞杆〖菌污染，造成食物中毒，因此，米饭类食品最好不要隔夜，要是隔夜要及时放『到冰箱冷藏，食用前应彻底加热。

如果在冰箱储◎藏不超过24小时，食用前彻底加热，也不会那么容易发生食物中毒的。

陆光成副主任：不一定，只要不变质就可以。当然如果¤从产生抗性淀粉量来说，冷藏半天或一天、两天⊙差别不大。

知多点

卡路里（简称卡，缩写为cal），由英文Calorie音译而来，其定义为在1个大气压下，将1克水提升1摄氏度□所需要的热量；卡路里（calorie）是能量单位，现在仍被々广泛使用在营养计量和健身手册上。

卡路里的作用

正如电脑要耗电，卡车要耗ㄨ油，人体的日常活动也要消耗热量。热量除了给人在从事◥运动，日常工作和生活所需要的能量外，同样也提供人体生命活动所需要的能量，血液循环，呼吸，消化吸收等等。减肥人士可以通过运动可以来消耗脂肪，可以达到加速消耗卡路里以达◣到健康瘦身的效果。

热量来源

热量来自□于 碳水化合物，脂肪，蛋白质

碳水化合物产生热能 = 4千卡/克

蛋白质产生热量 = 4 千卡/克

脂肪产生热量 = 9 千卡/克。

新闻延伸

吃米饭如←何不发胖？

对于々这个问题，马力平教授认为，有一些比较胖的人，不论是吃白米饭，还是喝白开水，都易发胖。实际上，这类人，可能控制自己不吃肉，但他№们吃饭多。

例如，我们小区就有个小孩，今年小学6年级，70公斤。他妈妈和我说，她都⌒　已经控制孩子不给他吃糖，肉也很少给他吃了，但↓他还是胖，控制不住。后来我问她，才知道这个孩子饭■吃得多，他们家都是用碗吃饭，只有这个小孩嫌碗太小，他妈妈直接给他换〗了个盆，那你说这个体重能控制住吗？所以吃饭多的话这个热量』就会多，热量多，脂肪多，高碳水化合物的，就是很容易引起肥胖的。

为了吃米饭不〗发胖， 一是可以改变大米的做法，可以煮一些★粥喝。二是ω　可以和一些豆类和杂粮一起煮成粥或□　者是饭，如红豆、绿豆、饭豆。特别是饭豆，在冬天的时候可以煮饭豆饭，因为饭豆■有去脂的功能，它在胃肠道可以把多余的脂肪和糖类物质包∮裹起来排出去，还可以减肥，可以在晚餐里吃。

陆光成副主任则认为，肥胖与能量（卡路里）摄≡入有关系，当长期摄入的能量大于消耗的能量才会导致体重增加，进而肥胖。米饭只是提供能量的食物之一，所以吃米饭不是肥胖的根本原因。平衡膳食，合理营养，努力做到吃动」两平衡，才是控制体重的根本要求。

宁◥恩创副教授认为：减肥不吃米饭等碳水化合物类食物是不可取的，因为脂肪的彻底氧化分解离不开碳水化合物。但是米饭也不能吃太多，碳水化合物的能▂量系数是4千卡每克，是三大产能营养素之一，吃多可以造█成肥胖，所以还是要根据自身情况合理安排膳食。

宁恩创副教授说：米饭是我＠们吃了上千年的主食，其营养性和安全性都得到充分验证，合理饮食没什么〒好担心的。人们要根据自身情况合理安排膳食，营养要求全面、适量、平衡。但对某些疾病患者来〓说，米饭的摄入量有严格的要求，比如＠ 糖尿病。那是因为要控制好血糖的稳←定，不是∮针对米饭，而是所有能引起血糖波动的食物。

来源：当代生活报

责编：Alice

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