在鸡的世界里，北京油鸡是鸡中之凤，堪称“国宝级”品种。北京油鸡最突出的特点是三毛——头顶一顶小黄毛，下巴上一撮黄胡子，腿上还有厚厚一层黄腿毛。而且北京油鸡还有个与众不同之处，就是有五个爪子。
北京油鸡之所以叫油鸡，就是因为有丰富的皮下脂肪，但多为肌肉内ω脂肪，油而不腻，其肉质也是堪称佳品，颜色微黄，肌纤维细腻，最突出的特点是非常滑嫩，无论是清蒸、炖煮、煲汤、爆炒样★样都行。
请点击上面蓝字 关注我是大厨师
制法：
1、把油鸡腿肉去骨，斩成丁，纳碗后加入盐、酱油、胡椒粉和『红苕淀粉，待拌匀腌渍10分钟后，放进沸☉水锅滑熟待用。
2、净锅里放少许色拉◆油烧热，倒入↘蒜苗节、凤尾节和芹菜节，加盐翻炒至刚断生，出锅盛盘里垫底。
3、锅里放色拉油，烧至四成热时下姜㊣米、蒜米和郫县豆瓣酱，炒香出色再掺鲜汤烧开，其间加盐、味精和鸡精↑调味，等放入滑熟的鸡丁稍煮⌒后，出锅盛入垫有蔬╱菜料的盘内，撒入煳辣椒碎和葱花」，待用。
4、净锅里放色←拉油，烧至六成热便投入干青花椒炸香，出锅倒在盘中鸡肉上面，即成。
原料：
北京油鸡⊙一只，土豆块、烟笋条各150克，老姜片20克，蒜瓣50克，子姜片、青红椒节、蒜苗节各ζ 少许。
调料：
豆瓣酱60克，红花椒10克，干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量，菜油、红油各150毫升。
制法：
1、将油鸡宰杀╱治净后，斩成块，待用。
2、锅入菜油和红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和豆瓣★酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边△加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。
3、炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事〖先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。
原料：
油鸡鸡杂100克，芹菜节80克，泡椒末、蒜片、泡野山椒各少♀许。
调料：
豆瓣酱、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、醋、料酒、色拉油各适量。
制法：
1、将鸡杂切成片，纳盆加料〓酒、胡椒粉、盐和生粉腌∩渍，待用。
2、锅入色拉油烧热，把腌渍过的鸡杂下锅炒散，随后加入↘豆瓣酱、蒜片、泡野山椒和泡椒末，炒香后放入芹菜节，边炒边调入味∏精、鸡精、料酒和胡椒粉，炒熟后出锅前用湿【生粉勾芡并淋点醋，推匀装盘便成。
油鸡鸡血200克，青菜叶150克。
调料：
盐、味精、色拉油各适量。
制法：
1、将鸡血改刀成块，在沸水锅里汆水后，捞出来待用。
2、净锅●入油烧热，注入清→水并放入鸡血块和菜叶，烧一会儿调入盐和味精，即成。
目前在贵州各地的许多餐馆酒楼，都会用到三穗鸭来烹制美味。接下来，就为大家推荐几道三穗鸭ω 的佳肴制作。
制作：
1、取生姜、葱、香菜、料酒、十三香、盐、胡椒粉和味△精，放一起调匀后，抹在净鸭的身上，再入冰箱里腌渍1小时。
2、把芽菜、火腿丝、香菇丝、玉兰片和姜丝入油锅，炒成咸︼鲜味馅料。
3、锅入水◤烧开，先把鸭子放进去烫紧表皮，等到捞出来晾干水分后，抹一层糖色再入五成热的油锅，炸成金红色再酿入炒好的馅料，待用竹签封严口子，才送Ψ 入蒸柜，蒸熟ω便取出来装盘。
4、锅入蒸鸭的原汁烧开，先放入香菇片、火腿片和玉兰片烧至入味，取出来再整齐地码鸭身上①，浇上用蚝油、鸡精、味精、胡⊙椒粉和糖色炒好的芡汁，最后淋适量的葱油便成菜。
制法：
1、把鸭肉斩成☉小块，在◣加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水后，捞出待用。
2、净锅里放少许色拉油烧热，先倒入鸭块煸炒一会儿，再加入郫县豆瓣酱、姜片、葱段和香料炒香出色，掺鲜汤后≡加盐、味精和鸡精调味，待小火焖至软熟♀入味时，拣出鸭肉块待用。
3、往锅里放适量的色拉油烧热，先投入干←青花椒、干辣椒节、姜颗、蒜瓣（拍破）和葱节炸香后，再下鸭块一起煸炒，其间放入白糖和醋调味，翻炒均匀便可出锅装盘上桌。
制作：
1、将三穗鸭№斩成大块洗净后，下开水锅里先焯水，捞出来沥水后，待用。
2、锅放油烧热，放入鸭块、姜、葱和料酒先炒香，掺入¤鲜汤后，加胡椒粉、八角、香叶、青椒段、蚕豆、盐、鸡精和味☆精，待鸭肉ξ烧熟并收汁时，起锅装盘，另用薄荷叶加以点缀便¤成。
制作：
1、将治净的三穗鸭斩成块；子姜切大片；泡椒切◣成节；青红尖椒切〖滚刀块。
2、锅入油烧至六成热■时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入♀适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧ω至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。
制作：
1、将三穗鸭斩成小块，再加ぷ料酒和盐码味，待用。
2、锅入少许的□ 茶油烧热，下酱油和花雕酒炝锅后，掺适㊣量的鲜汤，并调入盐、味精、鸡精和胡椒【粉，等到把三穗鸭放〓进去烧至入味时，改大※火收汁并淋明油，出锅装盘即可。
缩骨鱼，又称仙骨鱼，是一种淡水鱼，为鳙鱼（也称大头鱼、花鲢、胖头鱼等）的变种，其特征是：头部特大，体短起节，鳃盖内凹，体色较淡。虽然缩骨鱼头大体小，外形丑陋，但味道一】流。
目前，市场上的缩骨鱼主要是人工养殖的，以广东顺德所产最出名也最多。缩骨鱼的发现源于一次偶然⊙的机会，广东顺德某承包鱼塘多年的渔民发现,从水鸟嘴里逃生出来的鳙『鱼鱼苗，因背部受伤而横向发育，最后就长成了那时还很少见过的“缩骨鱼”。经过十来余年的摸索，这位渔民终于创出了一套成熟的“缩骨”技术，从此，缩骨鱼才得∑ 以大量养殖，并且逐渐被消费者所接受。
缩骨鱼头无论█用何种手法——剁椒、清蒸、煎焗等都是不错的选择。鱼尾可以下锅焖煮，鱼肠则可以用来清炒、焗蛋，可以说每个部位都能做成佳肴。
制法：
1、取蛋黄、味精、生抽、蚝油、生粉、粘米粉和豆〖瓣酱，按照一定的比例调成煎焗酱。
2、把缩骨鱼头治净，搌①干表面的水，再斩成大块状，纳盆并加入少量的白酒，拌匀（以减∮轻鱼头的腥味）稍腌味后，往鱼头块上面放调好的煎焗酱，用手捞匀待用↘。
3、热锅冷油，把鱼头件逐一下¤到锅中，用中小火煎至两面颜色◣微黄时，放入姜片、蒜片、葱段、干葱头片和胡椒碎，煎出香味便倒在笊篱上沥油。
4、把鱼头件拣出来放到吸油纸上，吸干油分便可装碟上桌。
制法：
1、把缩骨鱼的身、尾治净后，切成四段，纳盆，加入生抽、鸡蛋、煎焗粉拌匀腌渍。
2、把烧肉、香菇、冬瓜改刀成块，蒜苗切成段。
3、冷锅热油，放入鱼块小火煎至皮色金黄时，出锅待用。
4、锅里放油，下姜片煸香即放入↓冬瓜块，炒几下再掺√入用鱼骨熬制的鲜汤，加蚝油、盐、糖、味精调味后，铺上煎好的鱼段，另把烧肉、香菇和炸过的大蒜放上面，大火烧⌒ 开再转小火焖8分钟，在加入蒜苗段后，续焖2分钟便可出锅。
制法：
1、把缩骨鱼肠去掉肥油后，用筷子或剪刀把鱼肠剪开，再用清水把肠壁上的污垢冲洗干净。
2、把鱼肠纳碗，加盐和生粉揉洗▽，等到用清水反复洗净，切成段，并加盐、胡椒粉、料酒和生油，拌匀腌渍10分钟。
3、把姜丝、陈皮丝、蒜片和油条圈分别在热油锅里过油，捞出再与鱼肠一起放进已经打散的蛋液碗里，放盐、鸡粉、糖和适量生〗抽调匀，上笼以中火蒸15分钟后，出笼送入烤箱烤5分钟，取出来点缀上京葱丝便好。